Роскачество рассказало о том, как правильно жарить картошку, чтобы избежать появления канцерогенов в блюде.
При приготовлении картофеля фри и чипсов образуются канцерогены, но в этих и многих других обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид — токсичное вещество. О его опасности рассказало Роскачество, «Известия» ознакомились с пресс-релизом.
Акриламид давно используется в производстве полимеров. О его естественном возникновении в пище при приготовлении стало известно в начале 2000-х годов. Он появляется в продуктах, содержащих крахмал при обжаривании или выпекании с использованием высокой температуры (выше 120 градусов).
Акриламид возникает при ряде химических реакций аминокислот. Примером может служить золотистый цвет картофеля фри с характерным запахом или золотистая корочка свежеиспеченного хлеба. Кроме того, он может содержаться в пончиках, картофельных чипсах и кукурузных хлопьях (в виде палочек).
Отмечается, что при поедании жареного мяса, различных снеков или выпечки в организм может попадать несколько микрограммов акриламида, высокие концентрации которого могут влиять на здоровье негативным образом. В Европе уже запущена программа для снижения акриламида, в том числе снижение температуры термической обработки и добавление ферментов, которые не дают аминокислоте вступать в реакцию с сахаром.
Роскачество также дало советы по тому, как минимизировать возможность появления акриламида в домашней пище. Перед тем как жарить картошку, ее следует очистить и подержать в воде от 60 до 120 минут. Таким образом в ней уменьшится содержание крахмала и в готовом блюде снизится количество акриламида.
Запекать картофель до коричневой корочки не следует, лучше всего ограничиться слегка золотистого цвета. Также рекомендуется нарезать его более толстыми ломтиками, в них будет содержаться меньше вредного вещества.
