Картофель — главный продукт на русском столе, но не все знают, что его сорта сильно различаются по свойствам. Ученые и агрономы выделяют четыре основные категории в зависимости от содержания крахмала и сахаров, которые определяют вкус и текстуру блюд. Вот актуальные данные от Федерального исследовательского центра картофеля им. А.Г. Лорха и Роспотребнадзора.
1. Высококрахмалистые сорта (для пюре и запекания)
-
Сорта: «Голубизна», «Лорх», «Аврора», «Скарб».
-
Особенности: содержат 16–25% крахмала, быстро развариваются, идеальны для воздушного пюре и запеканок.
-
Почему это важно: при термической обработке крахмал набухает, создавая нежную текстуру.
2. Сорта со средним содержанием крахмала (универсальные)
-
Сорта: «Невский», «Ред Скарлетт», «Удача».
-
Особенности: 13–16% крахмала, умеренно рассыпчатые, подходят для супов, жарки и тушения.
-
Почему это важно: баланс сахаров и крахмала предотвращает разваривание при длительной готовке.
3. Низкокрахмалистые сорта (для салатов и жарки)
-
Сорта: «Жуковский ранний», «Лилея», «Романо».
-
Особенности: 10–13% крахмала, плотная мякоть, не темнеют при нарезке.
-
Почему это важно: высокое содержание воды и клетчатки сохраняет форму ломтиков.
4. Цветные сорта (с повышенной пользой)
-
Сорта: фиолетовый «Вителот», краснокожурый «Ред Соня».
-
Особенности: богаты антоцианами (антиоксиданты) и витамином С.
-
Почему это важно: по данным ФИЦ питания и биотехнологии, антоцианы укрепляют сосуды.
Как выбрать?
-
Для пюре: ищите белые или желтые клубни с шероховатой кожурой — признак высокого крахмала.
-
Для жарки: выбирайте сорта с красной или розовой кожурой — они меньше впитывают масло.
-
Для салатов: подходят молодые клубни с тонкой кожурой и плотной мякотью.
Что говорят эксперты?
«Не храните картофель в холодильнике: при температуре ниже 6°C крахмал превращается в сахар, и клубни становятся сладковатыми», — советует доктор сельскохозяйственных наук Сергей Жевора.
Важно: зеленые пятна на кожуре указывают на содержание соланина — токсина, который не разрушается при готовке. Такие клубни лучше не употреблять.
