Что объединяет творог, кефир и квашеную капусту? Они приготовлены путем ферментации. Но идут ли на пользу организму «прокисшие продукты», которыми человечество питается уже не первое тысячелетие?
Короткий ответ - да. Но все же лучше разобраться, что такое ферментированные продукты.
Во времена, когда не было электричества и холодильников ферментация, или, проще говоря, брожение и квашение, были главным способом хранения еды. Так, при помощи ферментации в Европе готовили квашеную капусту, сметану, творог и сыры. В Корее – кимчи (остро приправленные квашеные овощи), в Японии – мисо (паста из перебродивших соевых бобов, риса, пшеницы или плесневых грибов) и натто (сброженные соевые бобы), в Китае – «столетние яйца» (выдержанное несколько месяцев куриное яйцо). В северной Индии и Пакистане перед едой принято пить ласси – напиток, приготовленный на основе йогурта. В России и Турции распространен кефир, на Кавказе – тан и айран, в Средней Азии – кумыс.
Фестиваль кимчи в Сеуле. Фото: AP/TASS
С бактериями вкуснее
Хотя все ферментированные продукты готовятся по-разному, объединяет их то, что все начинается с закваски – коктейля из бактерий. Чаще всего за ферментацию отвечают лактобациллы – хорошие бактерии. В процессе брожения они борются с такими опасными микроорганизмами, как, например, кишечная палочка.
Лактобациллы превращают сахара в молочную кислоту, естественный консервант, который препятствует образованию в продукте опасных бактерий. Именно этот элемент придает изысканный кисловатый вкус, который присущ всем ферментированным продуктам.
Чтобы приготовить собственную закваску, можно использовать фермент, оставшийся от уже сброженного продукта. Например, закваску для бездрожжевого домашнего хлеба можно приготовить из сметаны, добавив муку и воду. Также можно купить в магазине специальный набор бактериальных культур для закваски.
Ферменты полезны для кишечника
Диета, включающая в себя ферментированные продукты – отличный способ обогатить микробиом (совокупность микроорганизмов) кишечника новыми полезными бактериями. Эти микроорганизмы помогают лучше усваивать и переваривать пищу.
Фото: ТАСС
Пробиотики и ферменты: в чем разница?
Ферментированные продукты очень схожи с пробиотиками: и те, и другие очень полезны для здоровья, но есть несколько ключевых различий.
Всемирная организация здравоохранения дает следующее определение пробиотиков: «живые микроорганизмы, которые при потреблении в достаточном количестве, приносят пользу здоровью».
Все ферментированные продукты изготовлены при помощи живых бактерий. Однако при термической обработке они погибают (например, при выпекании хлеба на закваске). Живые бактерии содержат такие ферментированные продукты, как йогурты, сыры, квашеная капуста, сметана, кефир, простокваша.
Больше бактерий – здоровее кишечник
В человеческом теле в десять раз больше бактерий, чем клеток, из которых оно состоит. В среднем, по примерным подсчетам ученых, человеческий организм населяет около 100 триллионов бактерий.
Миллионы из них обитают в кишечнике: именно они отвечает за усвоение и переваривание пищи. Эти же бактерии помогают расщеплять крупные куски еды, которые попадают непереваренными из желудка. Этот симбиоз между человеком и бактериям полезен обоим: мы получаем из еды необходимые витамины и питательные вещества, а бактериям, в свою очередь, есть, чем питаться и где жить. Микробиата (так называется набор бактерий в кишечнике) отвечает, в том числе, за переработку лекарств.
Изготовление бобового йогурта в Китае. Фото: Zuma\TASS
Этим роль полезных бактерий в нашем организме не ограничивается. Сейчас проводится ряд научных исследований, цель которых - доказать, что бактериальный состав кишечника определяет нашу склонность к худобе или полноте.
Фото: Егор Алеев/ТАСС
Как микробиом влияет на настроение
На протяжении последних десяти лет ученые исследуют связь между микробиомом кишечника и нашим образом мышления и настроением. Исследования показали, что эта связь существует. Выяснилось, что бактерии кишечника производят различные нейротрансмиттеры (химические вещества, задействованные при передаче информации между нейронами), которые влияют на общее настроение.
Особенности обработки организмом таких нейротрансмиттеров, как серотонин, дофамин и гамма-аминомасляная кислота зависят от того, какие микроорганизмы населяют наш кишечник. Определенные бактерии регулируют количество нейротрасмиттеров в нашей крови и мозге. Иными словами, ферментированные продукты могут даже улучшить настроение на химическом уровне.
Иммунитет
Бактерии кишечника помогают также развитию иммунной системы. С самого рождения человеческая иммунная система развивается, полагаясь на кишечные бактерии. Она учится по-разному реагировать на патогены и на полезные микроорганизмы, живущие в человеческом теле.
Ученые еще не знают, как именно должен выглядеть идеальный бактериальный состав кишечника. Но очевидно, что чем больше разнообразие полезных микроорганизмов, тем лучше общее состояние организма. Неправильный бактериальный состав кишечника может привести к таким заболеваниям, как синдром раздраженной толстой кишки и аутоиммунные заболевания.
