Рецепты на зиму: как сохранить капусту, помидоры и перцы в банках

Готовка дома это почти всегда полезнее и экономнее, чем есть в общепите. Особенное место в приготовлении пищи в домашних условиях занимает консервирование овощей и ягод в банках на зиму. Осень — это период, когда в изобилии продаются недорогие вкусные овощи, фрукты, когда можно собирать грибы, ягоды и травы. Запасы витаминов и летних вкусов будут бесценны в зимнее холодное время, когда свирепствуют вирусные инфекции и авитаминоз. Наиболее простые и полезные рецепты домашних заготовок — в материале Инфо24.

Для начала — немного терминологии. Консервирование это общий термин, обозначающий процесс сохранения свежести продуктов длительное время. Это слово происходит от французского «conserver» — «сохранять». Обычно обработке в домашних условиях подвергают овощи, фрукты, ягоды и грибы (сделанные дома консервы из мяса и рыбы могут быть опасны для здоровья и даже жизни). Для начала мы предлагает пять несложных рецептов консервации, которыми с Инфо24 поделилась нутрициолог фитнес-тренер, член ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью, победитель премии «Блогер ЗОЖ 2023» Надежда Дмитриева.

1.Золотая классика — квашеная капуста

Ингредиенты на трёхлитровую банку:

капуста белокочанная поздняя — 2,5 кг морковь — 1 шт.
средняя соль — 2,5 ст.л.
чистая вода без хлора — 1,5 л

Приготовление:

1 Капусту нужно нашинковать не слишком тонко, средними кусочками. Это делается любым удобным способом: острым ножом, шинковкой, на специальной тёрке.

2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Добавьте к белокочанке.

3. Перемешайте два основных овоща, при этом давить и мять не нужно.

4. Банку вымойте с содой и обсушите. Сложите в нее овощную смесь, утрамбовывая, чтобы она легла поплотнее. Но слишком стараться, чтобы выделился сок, в этом рецепте не нужно. Для удобства можно воспользоваться картофелемялкой или скалкой.

5. Наполните трёхлитровую банку до горлышка.

6. Осталось приготовить рассол. Для него берите чистую питьевую воду, бутилированную или из природного источника. Насыпьте соль. Размешайте, чтобы растворились все кристаллики.

7. Залейте получившимся рассолом капусту. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Если её не хватит, можете долить чистую воду сколько понадобится. Соли берите из расчёта 1 ст.л. на 1 кг. главного продукта.

8. Поставьте банку в глубокую тарелку и накройте марлей или пластиковой крышкой обратной стороной. Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Чем теплее в помещении, тем быстрее заготовка заквасится. Это может случится и через двое суток.

9. На следующий день обязательно проткните утром и вечером капусту до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это делается для того, чтобы вышел образовавшийся углекислый газ. При этом рассол опустится на дно. Вытекший сок в тарелку налейте обратно в банку. Протыкайте заготовку все дни квашения. Если этого не делать, закуска получится горькой.

10. Примерно через три дня активная фаза закончится. Уже не будет подниматься и вытекать рассол, он станет почти прозрачным, не мутным, не будут выходить пузырьки при протыкании. Теперь можно закрыть банку плотно крышкой и убрать в холодильник или подвал на хранение.

11. Получается очень вкусная, сочная капустка. Кисловатая, но без горечи. Самый простой способ подачи на стол — добавить свежий репчатый лук и подсолнечное нерафинированное масло. Также можно положить кислые ягоды клюквы или смородины или натереть хрен.

2. Классика с кавказским акцентом — квашеная капуста со свёклой по-грузински

Это классический рецепт с чесноком (в оригинале блюдо называется «по-гурийски»)

• Капуста — 3 кг

• свёкла — 3 шт.

• сельдерей — 2-3 стебля

• чеснок — 15 зубчиков

• острый перец — 1 стручок

• черный перец горошком — 10 шт.

• душистый перец — 5 горошин

• вода—2л

• соль — 4 ст.л. без горки
  Приготовление:
  1. В два литра воды насыпьте 4 ложки соли и размешайте.

2. Подготовьте овощи. Возьмите крупный вилок капусты в 3 кг. Разрежьте его на 4 части, а затем каждую четвертинку еще на 3-4 крупных куска.
3. Свёклу очистите, разрежьте на две половины. Теперь измельчите этот яркий овощ на тонкие пластинки полукружочки. Чеснок просто произвольно крупно порубите.
4. Далее обязательно нужно взять стручок перца чили, это все-таки грузинская кухня: в ней приветствуется острая и пряная пища. Ножом превратите стручок в крупные куски прямо с семенами. Стебли сельдерея вымойте и тоже измельчите крупно.
5. Возьмите большую кастрюлю, в которой будете солить капусту. На дно положите главный ингредиент в один слой (около 3 кусочков). Сверху уложите свёклу, чеснок, горький перец и сельдерей. Далее продолжайте выкладывать все подготовленные продукты слоями.
6. Сверху высыпьте горошины черного и душистого перцев. Залейте заготовку солевым раствором, чтобы он полностью покрыл овощи.
7. Конечно, плоды будут всплывать на поверхность. Поэтому обязательно нужно поставить гнёт, который не будет позволять им это делать.
8. Оставьте при комнатной температуре кастрюлю с капустой на 4 дня. По истечении этого времени, скорее всего, овощи заквасятся. Возможно, понадобится больше времени, если будет не слишком тепло. Рассол должен быть без мути и пены.
9. Вкус у капусты по-грузински будет кисловатый, ведь в ней нет сахара. Одновременно он будет острым и пряным благодаря перцу и сельдерею. В общем, это гамма вкусов, которую нужно попробовать. Также проквасится свёкла и сельдерей — они станут ферментированными и очень полезными.

3. Рецепт овощной базовый - ферментированные овощи

Ингредиенты:

• 2-3 стакана нарезанных овощей

• Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л.
  морской соли или каменной крупной для засолки или розовой
  гималайской соли)

• Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию
  можно добавлять укроп, петрушку, листья базилика.
  Приготовление:
  1. Приготовить рассол из кипячёной воды и соли. Отставить в сторону для остывания

2. В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями

3. Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с камнем, пакетом крупы)

4. Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 — 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.

5. Через 3 — 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

4. Рецепт восточный — овощи квашеные по-корейски

Ингредиенты:

1 стакан нарезанной моркови
1 стакан соцветий цветной капусты
1 стакан нашинкованной пекинской капусты
1 стакан шинкованной красной капусты
3 зелёных лука, измельченных корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
2 зубчика чеснока
2 1⁄2 ч.л. соли
1⁄4 ч.л. жгучего перца (не обязательно)

Приготовление:

1. В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.

2. Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.

3. Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.

4. На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.

5. Рецепт оригинальный — ферментированная зеленая фасоль

Ингредиенты:

• 2 литра воды

• 4-6 ст.л.морской соли

• 500 гр. молодой стручковой фасоли

• 2 ст.л. жгучего перца или по вкусу

• 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных

• 1 ч.л. перца горошком

• 2 горсти укропа, лучше зонтиков, но можно и зелень
  Приготовление:
  1. Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару, желательно стеклянную или керамическую посуду.

2. Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.

3. Поместить сверху спаржевую фасоль — вертикально, если она тонкая и длинная, или поперёк ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.

4. Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 — 23 градуса подальше от солнечных лучей).

5. Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.