В последние годы капуста брокколи стала одним из самых популярных овощей, благодаря высокому содержанию полезного соединения - сульфорафана. Этот компонент не только помогает контролировать уровень сахара в крови, но и обладает потенциальными противораковыми свойствами. Употребление этого овоща обеспечивает больше сульфорафана, чем прием пищевых добавок, что делает брокколи особенно привлекательной для здорового питания.
Группа китайских ученых решила выяснить, какой способ приготовления брокколи является наиболее предпочтительным. Результаты их работы были опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Выяснилось, что значительная часть сульфорафана в брокколи образуется в результате преобразования глюкозинолатов под действием фермента мирозиназы. При этом, традиционные методы приготовления, такие как варка или длительное тушение, заметно снижают содержание глюкозинолатов и мирозиназы.
Однако исследователям удалось установить, что для максимального сохранения сульфорафана брокколи следует измельчать в сыром виде и оставлять на 90 минут. Это позволяет сформироваться большему количеству полезных соединений перед приготовлением. После этого измельченный овощ подвергали быстрой обжарке, как это принято в Китае.
Несмотря на обнаруженные преимущества такого метода, многие могут посчитать его слишком трудоемким. Поэтому ученые ищут способ упростить процесс приготовления, чтобы сделать его более привлекательным для широкой аудитории.
