Ученые из Гарвардского университета научились выращивать в лаборатории мясо, которое похоже на натуральное не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Создается такое мясо из мышечных клеток животных на пищевой желатиновой основе. Исследование опубликовано в журнале npj Science of Food.
В мышечной ткани живых существ клетки прикреплены к мышечным волокнам. Чтобы вырастить мышечные ткани, напоминающие мясо, ученым нужно было найти такой материал, который, с одной стороны, был бы съедобным, а с другой — чтобы из него можно было изготовить тончайшие волокна, к которым крепились бы растущие мышечные клетки. Причем это должен быть доступный материал, позволяющий производить синтетическое мясо в промышленных масштабах.
В качестве такого материала ученые предложили использовать желатин, из которого с помощью погружного роторного устройства вытягивали длинные микроволокна. Полученная волокнистая масса имитировала внеклеточный матрикс натуральной мышечной ткани, который скрепляет ткань и является основой для роста клеток.
«Все, что мы знаем о строении органов и тканей для регенеративной медицины, применимо к продуктам питания: те же строительные субстраты (клетки и каркасы), те же правила построения», — приводятся в пресс-релизе Гарвардского университета слова ведущего автора исследования профессора Кита Паркера (Kit Parker). — «Это наша первая попытка воплотить в жизнь принципы инженерного проектирования масштабируемого производства для создания продуктов питания».
Исследователи провели сравнение консистенции и механических свойств полученного продукта с мясом кролика, беконом, говяжьей вырезкой, прошутто. Пока синтетическое мясо уступает по качеству натуральному: оно не такое плотное и содержит меньше мышечных волокон. Но они намерены продолжать работы по созданию доступного по цене, экологически чистого мяса, для получения которого не потребуется убивать животных.
